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一文读懂中国酒史近年来
中国饮酒人数呈持续上升趋势 目前已突破5亿人 在饮酒量上，国人当仁不让 数据显示 我国每年能喝掉300亿公斤左右酒 相当于一个西湖 14亿中国人平均每人每年消耗21公斤酒
等同于1斤装的酒42瓶 几乎是两桶桶装水 其中80%都是在社交场合消耗掉的 这样的数据摆在面前 相当惊人 而这一切 都始于几千万年前的一个偶然 Ⅰ 起源 约6500万年前 一颗宽度约16公里的陨石从天而降 撞击在今天的墨西哥尤卡坦半岛上 彻底改变了地球的面貌 三分之二的动物消亡灭绝 就连统治地球1.6亿年的霸主恐龙 也被砸出了三界之外 爬行动物的黄金时代结束 原本在地下东躲西藏的原始哺乳类动物 逃过一劫，艰难地存活了下来 之后迅速进化 250万年前
灵长类动物的某支完成了关键进化 从四肢行走到直立行走 于是 “人类”登场了（*注1） 进入了茹毛饮血的蛮荒时代 人类已出场
酒呢？何时才轮到它现身？ 在中国，关于酒的起源 有猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒的说法 原始人类以采集野果为生 古猿把吃不完的果实藏于岩洞、石洼中 时间久了，果实腐烂 含有糖分的野果 通过附在果皮上的酵母菌 自然发酵成含有酒精的液体 这就是原始的酒（*注2） 传说在黄帝时候 杜康把吃不完的粮食倒在树洞里 经过长时间的发酵 酿成了酒（*注3） 另一则传说则是认为 仪狄受托造酒 献给了“三过家门而不入”的大禹 结果大禹喝多了 睡了一天一夜 认为酒乃祸国殃民之物 反而疏远了仪狄（*注4） 传说归传说 从科学的角度来看 地球上最早的酒 乃是大自然野果自然发酵而成 这可以看作酒的1.0版本 ——自然发酵果酒 Ⅱ 进化 酒，是大自然的恩赐
这种散发着 浓郁芬芳的神奇液体 注定将深刻地融入人类的历史 人类起源于森林古猿 从灵长类走来 经历了漫长的进化过程 《美国科学院院刊》研究发现
大约1000万年前 那时人类还是猿 猿体内某个基因突变 增强了人类祖先的酒精代谢能力 使人类更容易生存下去 人类在进化 酒，也在进化 人类最早有意识酿酒 是从模仿大自然的杰作开始 因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒 所需的酿造技术较为简单 人类最早学会酿造的酒 应是果酒和乳酒 公元前5000年-3000年 中国仰韶文化时期 已出现耕作农具，即出现了农业 酒也随之进化到2.0版本 ——谷物酿造酒 公元前2800-前2300年
新石器时代晚期的龙山文化遗址 发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具 以及种类繁多的酒杯 如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、 斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等
到了殷商时代 人们已经学会了用曲酿酒 中国成为了 世界上最早以曲酿酒的国家 什么是曲？ 他们又是如何得到这个伟大的发现？ 古人虽然没学过生物 但是在长期的观察中
发霉的谷物捣碎作为培养基
霉菌就会大量繁殖 这就是 曲 发芽的谷物产生淀粉酶 会把淀粉转变为糖 把谷芽捣碎 作为培养基接种霉菌 成为了 蘖（niè）
古人很早就发现了曲和蘖
这两个酿酒的神秘物质 在周朝著作《书经·说命篇》就有记载 “若作酒醴，尔惟曲蘖” 有了曲和蘖以后 下一步就是获取 酒这种神奇的液体了 以黄酒为例 虽然种类繁多，究其细节相当复杂 但大多的工艺异曲同工一脉相承 ① 浸米 酿酒第一步，将米浸泡在水中 可以促进淀粉的水解 ② 蒸饭 经过蒸煮的粮食 使淀粉受热吸水糊化 更利于发酵 ③ 摊饭 也就是冷却过程 迅速把蒸熟的粮食温度降低至 适合微生物发酵繁殖的温度 ④ 落缸 根据不同风格，用不同方式 投入米、麦曲，酒药等各种原料 等待酒发酵 ⑤ 开耙 发酵过程中会产生大量热量和二氧化碳 抑制酵母菌发酵 人们通过发酵期间的搅拌冷却 能有效调节发酵温度和适当供氧 ⑥ 压榨 发酵成熟的酒醅通过压榨 来把酒和糟粕分离 ⑦ 煎酒 煎酒也就是灭菌 这一步有利于黄酒的生物稳定性 使醛类等不良成分挥发 ⑧ 装坛 经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛 或罐中贮藏 即大功告成 秦汉以前一直是曲蘖共用
酿出的黄酒 酒体浑浊，酒精度低 因为曲的发酵能力比蘖强 秦汉以后，优胜劣汰 曲彻底取代了蘖 并在以后的历史里占据绝对主角 南北朝时期 古人制曲已达到极高的水准 北魏《齐民要术》中记载了 足足12种制曲方法 包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲 女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种 至今人们酿造高粱酒仍在沿用 宋朝以前，仅有酿造酒
中国主要是黄酒的天下 但人们从未停止对酒的极致追求 酒的3.0高阶版本 即将登场 这就是——蒸馏酒 有关蒸馏酒的起源时期
现今有东汉、唐、宋、元等若干说法 最使人信服的则是 李时珍在《本草纲目》中的记载 “烧酒非古法也，自元时始创始” 《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒 与酿造黄酒不同处 在于增加了关键的蒸馏工艺 古代蒸馏酒采用俗称 天锅的蒸馏器来完成 经过窖池发酵老熟的酒母
酒精度低 需要进一步蒸馏和冷凝 天锅分上下两层 下面装酒母，上面装冷水 在基座下烧柴火蒸煮酒母 含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却 凝固成液体流出 这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”
烧酒有别于黄酒 黄酒酒精浓度难超20%vol 以口粮谷物为原料 冬季酿造，不易保存 而烧酒以非口粮的高粱为原料 以大麦制曲 一年四季可酿造，易保存 度数最高可达70%vol
明中叶以后
烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位 尤其在北方极受欢迎 逐渐成为中国酒最重要的主角 而在蒸馏酒蓬勃发展的同时 黄酒 葡萄酒 药酒 果酒 也得以提高 五类酒竞相发展 另外还有菊花酒
桂花酒等多种鲜花酒 中国的酒文化 由此迎来百花齐放的时代 Ⅲ
碰撞 自古以来 从未有一种饮料像酒一样 当酒与人碰撞时 竟能产生如此奇妙的反应 而且历经千年魅力不减 中华文明史 几乎是蘸着酒书写的 中国人为什么如此爱酒？ 酒为百礼之首 非酒无以成礼 古人以酒行礼 用于祭祀，沟通天人 《周礼》记载 周天子的祭祀对象囊括 昊天上帝、日月星辰、司中司命、风师雨师 社稷五祀五岳、山林川泽、四方百物 乃至先王先烈等
酒能传情达意 是中国人表达情感的方式 中国人开心时喝酒 不开心时饮酒消愁 独处时候自斟自饮 团聚时刻把盏言欢 宋代过年喝酒的风气 是历朝历代最浓烈的 无论贫穷或富贵 但凡过新年，必须要喝酒 “家家饮宴，笑语鼓噪” ——吴自牧《梦粱录》 如果没有酒 中国文化艺术将黯然失色 如果没有酒 就没有草圣张旭借酒发狂 以头发蘸墨挥毫狂草 如果没有酒 就没有王羲之的曲水流觞 借酒助兴 留下罕世瑰宝《兰亭集序》 如果没有酒 “八大山人”朱耷的字画 人们将求之不得 中国人的大事 从未与酒远离 古代婚嫁须行合卺礼 《礼记·昏义》载： “夫妇共牢而食，合卺而酳” 这就是流传至今的交杯酒
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发表于 2019-10-23 07:11
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