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说起江南的各色点心，无论是春卷、汤团、馄饨还是生煎包，荠菜猪肉馅在我心中永远是美味之首。 陆游曾作《食荠十韵》，说：“惟荠天所赐，青青被陵冈。” 这句话里，至少隐含有三层意思。其一，荠菜自古而今就是“天赐”的野菜；其二，荠菜色青，生长在丘陵山坡，陆游曾居的江南一带尤多；其三，荠菜生命力顽强，生长周期短，随便一长，山岗上就是一层青被。 荠菜炒来吃并不好吃，它很吸油，油放少了吃着很“柴”，油多了又令人难以下箸。所以它最佳的做法就是做馅，其中又以和猪肉混合最美。荠菜猪肉馅之美，美在荠菜的清香与猪肉的油香，一柔一刚，一嫩一滑，一野韵一家养，实乃天作之合。 丰子恺有漫画“挑荠菜”，三五少年，蹲地挑挖，杨柳依依，情趣盎然。此等乐趣，是生在城市长在城市的我无缘领略的。更何况荠菜现在已经是人工养殖的蔬菜，一年四季都可以吃上，那味儿却也像洋鸡一般，失去了不少土鸡的本味。 所以，家里一旦需要荠菜肉馅了，倘若去菜场买菜的人是我，老妈定会耳提面命再三：要买散叶的，要买绿中带紫色的，开花的荠菜决不能买！ 这话，也隐含有三层意思。 其一，菜市里常见的是板叶荠菜，板叶的叶片大，绿油油光鲜亮，卖相虽好，却不如散叶荠菜香。偶尔菜场门口有近郊农妇挑着荠菜来卖，强调是“野生的”，这真是极好的。 其二，散叶荠菜也不以绿色为上品，而是要微微泛紫色的。后来看陆羽的《茶经》中说：“茶，紫者上，绿者下。”又说：“顾渚紫笋，唐茶第一。”才知道，紫色是氨基酸呈现出来的颜色，从食物化学来讲氨基酸就是鲜味剂。故而紫色越多荠菜越鲜美。这其中的朴素智慧，就好像动物会自己找药草一样，也是自然本能。 其三，不取带花的荠菜，只因开花菜叶便老。从另一个角度看，似乎也暗合有保护物种的天道，荠菜开花则产籽，不吃它就是给它繁衍的机会了。 食材第一，做法并不困难。将荠菜清洗干净；用开水简单一淖，除去土腥味；而后用冷水过一遍，切碎；加入调料搅拌，口味可以因人而异；几分钟后，便可与剁碎的猪肉馅搀和，肉要用五花肉，这样肥瘦相间，有秾有纤，才是好的肉馅；洒上盐，再搅拌均匀，就已经大功告成。——等到春卷或是馄饨汤团吃到肚子里，舌头上转的是猪肉的油，牙缝里塞的是荠菜的香，肚子里承的是暖暖的饱，这种满足感，无以言表。 古往今来，为荠菜赋诗作歌者甚多。 《诗经•邶风•谷风》里就说：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜与茶叶，一苦一甘，苦后回甘者，渐渐成了饮品，味甘且鲜者，至今仍在餐桌。晋夏侯湛作《荠赋》：“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜”，是歌以咏志，抒发荠菜的气节。先天下之忧而忧的范仲淹，说荠菜“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵，”是贫寒中不失乐观之情怀。 汪曾祺回忆故乡的野菜，第一就是荠菜，而且最赞荠菜大馄饨。汪先生说得很简单，“荠菜是野菜，但在我的家乡是可以上席的”，且“有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”这也足见荠菜在我们江南的深入人心。 周作人写荠菜，寥寥数笔勾勒乡人咏歌荠菜，亦承认“向来有颇风雅的传说”，却说“但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。”这多半有点好日子过惯了的不屑，荠菜于他，不过山珍海味的偶尔一瞥，登不得大雅之堂了。 荠菜本就是这样一个小家碧玉范，这或许也与它“没有花香没有树高”的草根本性有关，注定成不了餐桌主角。但春节里，在远离泥土的城市中，吃到有泥土芬芳的荠菜，实在是一件幸福的事情，也感恩这一份天赐。
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发表于 2018-2-26 12:11
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发表于 2018-2-26 20:34
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