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【煎茄子】
(2016-8-9傍晚)
今儿一大早,母亲上菜市背回一大兜子,其中有小线茄子,一打眼就知是小园菜。母亲在厨房足足忙了半上午,做一道祖传的老式菜肴——油煎茄子,当然是家常做法。
记得当年奶奶就这样做,这也是爷爷最爱吃的,百吃不够。紫华说是溜茄子,我说这是一门老手艺了,现在饭店的做不出大铁锅那个味儿,现在城里人又用不上大铁锅了。所以这是一种久违的做法,几乎是失传,至少在绥北这地方难得一见。
立秋了,暑热还持续着,好似我胸腔里旷日持久的低烧,时不时发展成高烧。厨房里烟熏火燎,灶具直烤人,母亲忙碌着,关着门,怕油烟子窜进大厅,我烂糟糟的肺子怕呛。我对油烟子敏感,对扑鼻的茄香更敏锐,那是好吃的味道。也许人类对美食的追求是天性。
其实美味的制作技术都很简单,工艺复杂的或许不顺口,也就不好吃。由于茄子嫩,无须去皮,直接切成薄片或小细条即可,再挂上加盐的面糊糊,搅拌均匀,抓糊(hu4)多一点儿少一点儿都无所谓。
之后,平底锅淋些薄油,烧热,便可下锅煎了。实际是烙,烙饼那样,烙出焦黄的嘎吱儿。这时出锅,茄子才半熟,我把这个叫茄托儿,还需下锅炖。炖到茄子熟透,少添汤,猛炒,面皮就像脱墙皮一样半开半张。面鱼的味道散出来,筋道滑软,可口浓香,不油腻,煎茄子至此大功告成。
若是单独的煎茄子,这东西吃油,下锅先大量吸油,煎到出油,到不再出油时停止。而加了保护层——面粉,则是亦饭亦菜,吃起来质感也好,那才是故乡的气息,故乡的味道。 |
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